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Pecorino di Pienza – Schafskäse mal ganz anders

Pecorino di Pienza – Schafskäse mal ganz anders

Pecorino di Pienza – Schafskäse mal ganz anders

Wer kennt ihn nicht, den typischen Schafskäse, weiß, in Form gepresst, salzig, und zu finden auf jedem griechischen Bauernsalat? Wir kannten ihn so und nicht anders, und waren somit einigermaßen überrascht, als wir vor Jahren in der Toskana den ersten Kontakt mit einem Pecorino aus Pienza hatten, der so ganz anders schmeckte.

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Pienza ist eine kleine, reizvolle Stadt in der Südtoskana und gehört seit 1996 zum Weltkulturerbe der UNESCO. Neben ihrer außergewöhnlichen Schönheit ist Pienza berühmt für ihren Schafskäse, und gilt in Italien als Hauptstadt des Pecorino. Das umliegende Val d’Orcia mit seinen grünen Wiesen im Frühjahr und den aromatischen Kräutern im Sommer bietet den Schafen ideale Lebensbedingungen. Als in den 1960er Jahren die Landflucht in der Toskana einsetzte und die dortigen Grundstückspreise sanken, kamen sehr viele Familien von Sardinien in die Gegend um Pienza, um hier günstig Land zu erwerben und die Tradition der sardischen Pecorinoherstellung fortzuführen. Neben ihren Schafen brachten sie auch ihr Wissen um die Käseherstellung und ihre Familienrezepte mit.

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So wie Silvana Cugusi, die gemeinsam mit ihren Eltern und ihrer Schwester in den 60er Jahren ebenfalls von Sardinien in die Toskana übersiedelte. Sie ist die heutige Chefin der mit vielen Preisen ausgezeichneten Käserei Cugusi, die weit über die Toskana hinaus bekannt ist. Die Mutter von drei Kindern führt hier gemeinsam mit ihrem Ehemann Fabrizio, und mittlerweile auch der ältesten Tochter, die Familientradition fort und produziert diesen wunderbaren – für uns zuvor unbekannten – Pecorino.

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Die Caseificio Cugusi liegt in einem kleinen Tal zwischen Montepulciano und Pienza, in Sichtweite der Kirche Madonna di San Biagio. Dort haben die 1000 Schafe ausreichend Weideland und genügend große Stallungen. Das hier befindliche Laboratorium ist das Reich von Silvana. Dieses grenzt unmittelbar an den kleinen Verkaufsraum, in dem immer etwas los ist. Ehemann Fabrizio, der für den Verkauf zuständig ist, begrüßt hier seine Stammkunden – man kennt sich.

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Das Angebot an Pecorino ist groß. Es geht vom ganz frischen, über den 60 Tage alten Semistagionato, den 5 Monate alten Stagionato bis hin zum 18 Monate gereiften Gran Riserva. Geschmacklich angereichert bekommt man ihn auch mit Pfeffer, Peperoncino oder Trüffeln, um nur einige zu nennen. Unsere Favoriten sind der Semistagionato rosso, in Tomatenmark gereifter Pecorino, und der Stagionato, der mit Olivenextrakt konserviert wird.

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Während man den Stagionato am besten einfach aus der Hand isst, kann man den Semistagionato auch mit flüssigem Honig und schwarzem Pfeffer genießen. Der Klassiker für uns ist jedoch ein Rezept von Luciano aus der Osteria Sette di Vino in Pienza. Luciano nimmt ein Stück dünn aufgeschnittenen Schinkenspeck, legt diesen in eine teflonbeschichtete Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur und gibt eine Scheibe Pecorino darüber. Wenn der Speck anfängt kross zu werden und der Käse beginnt leicht zu zerfließen, ist es der richtige Zeitpunkt, diesen umgehend mit der Speckscheibe obenliegend auf einen vorgewärmten Teller zu servieren. Bei Luciano gibt es traditionell immer einen passenden roten Hauswein dazu, bei uns ist es der Rosso di Montepulciano…

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PS: Die Zubereitung des gebratenen Käses erfordert etwas Übung…aber, keine Angst! Auch die „verunglückten“ Versuche schmecken unglaublich lecker und ein gelungenes Abendessen besteht ohnehin aus mehreren Gängen.

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